第一話

酒的分類

釀造酒:
由穀類或水果經酵母發酵及成熟而製成。通常含有12%—14%的酒精，亦有添加額外的酒精，使其達到18%—20%的酒精濃度，如葡萄酒、紹興酒、花雕酒、米酒，及各種水果酒。

蒸餾酒:
是由釀造酒再經蒸餾及儲存成熟而製成，通常含有40%—50%的酒精濃度，如高梁酒、茅台酒、白蘭地、威士忌酒、蘭姆酒、伏特加、龍舌蘭等。

再製酒(混合酒)：一般適用蒸餾酒或食用酒精配以香料、藥物等等製成的，例如藥酒, 調酒類，香甜酒。酒精濃度不一定。
按原料分類可分為澱粉類和含糖類。

按糖化發酵劑分則可分為三大類。
 
　　1．是用曲作糖化發酵劑。這類酒用澱粉質原料來釀造，稱為東方傳統燒酒，茅台酒、日本燒酎等均用此。
　　2．是以麥芽為糖化劑，然後加入發酵劑來制酒。這種生產方法，西方各國用得比較多，例如英國的威士忌就是此法釀製的。
　　3．是在原料中只加入發酵劑而得的酒。如以果類為原料釀製的各類白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒，以及最有名的法國科涅克白蘭地等都是採用這種工藝生產的。